在川渝地区，团年饭的香味里，腊肉的“腊味”是必不可少的。在农村老家、城市的阳台上、游子的后备箱里，腊肉带给人的乡愁、年味，袅袅不绝。

　　百搭百变好味道

　　腊肉的“腊”字，取自“腊月”，在传统习惯里，民众多在腊月杀年猪，同时制作腊肉。

　　制作时，会先将猪肉用盐、辣椒、花椒等调料或香料进行腌制，后以烟火炕制。

　　腊肉的品类不少，传统的腊肉多指“腊五花”，因所选肉的原料不同，亦有腊排骨、腊猪蹄、腊香肠等品类。川渝地区尤其是在这些地方的农村，几乎家家户户熏腊肉、灌熏香肠。

　　腊肉蒸煮炒制皆宜，既可以当“主角”，是席间的主菜、硬菜，也可以成“配角”，作为配料，为菜品生香，甚至可以蒸在饭里，变身“主食”。

　　“腊肉有很多经典做法。”资深“腊肉宴”厨师宋万寿介绍说，在重庆城口，已编写进菜谱的腊肉相关菜肴，就有102道之多。

　　其中，包含菜板肉（仅将腊肉用水煮熟后，切好摆盘）、腊肉炖洋芋果果、腊肉炖竹笋、青椒炒腊肉、酸菜炒腊肉、渣海椒炒腊肉等经典菜品。有的菜品还成为歇后语。例如，“酸菜炒腊肉——有言（盐）在先”。

　　宋万寿告诉记者，除了传统做法，近年来，腊肉还有不少新做法，可以与海参、鲍鱼等“重新组合”，刺激食客味蕾的同时，走进更多菜系、更多地域的餐桌，为中华美食的发展创造更多可能。

　　“在这方面，行业人士做出了不少努力。”宋万寿称，腊肉不仅可以作为烫火锅的食材，亦与烧麦、包子、饺子等小吃相结合，以“百变”形态走进民众餐桌，给食客带来“惊艳”体验。

　　腊肉箜饭（炒制后与米饭一起蒸煮）时，可搭配土豆、豆角等，而形成不同的风味，是很多人“妈妈的味道”“外婆的味道”。

　　时间和人情的味道

　　寒冬腊月里，川渝地区，家家户户熏腊肉。熏腊肉的材料很多，有柏树丫、青杠木、柚子皮等，可根据个人口味选择不同的材料。好比吃火锅，可选择鸳鸯、微辣、中辣和特辣。

　　有人说，熏腊肉，熏的是柴火，是腊肉内的盐分和吹过的风，更是时间和人情的味道。

　　在“70后”“80后”“90后”的童年记忆里，有不少偷自家腊肉的故事，例如，因为嘴馋，偷偷弄来吃后，还把断口伪装成老鼠啃过的样子，但最后还是被大人发现了。

　　从农村到城市，从客厅到阳台，挂出的腊肉多不多、好不好、香不香，曾被大家认为是这家人贤惠不贤惠、富有不富有的标准之一。此外，腊肉还是春节期间送礼的上上之选，送哪一类腊肉制品也有讲究，例如，给岳父母要送腊猪脚，给媒人的谢礼为腊猪头。

　　宋万寿在接受采访时表示，礼品盒是腊肉的“标配”。平日里 ，大家除了请吃“腊肉宴”，随一份“腊肉礼”也能增进亲友感情，春节假期结束时，游子返程路上，腊肉亦成为他们后备箱里的常客。他们带上的是腊肉的乡味，亦是乡愁。

　　通江达海香飘世界

　　重庆市城口县，位于重庆最北端、大巴山腹地，地处渝川陕鄂交界。当地独特的地理环境、气候特点和代代相传的制作工艺，赋予城口老腊肉独特的口感。

　　目前，城口老腊肉已获“国家地理标志保护产品”认证，城口老腊肉制作工艺也被列入重庆市非物质文化遗产名录。

　　城口人赵友安说，早在10多年前，父辈就将城口老腊肉销售至俄罗斯、东南亚等地，主要是通过朋友、熟客介绍，也通过这些人，让更多外国人知道了城口老腊肉。

　　不过，彼时，城口老腊肉的出海主要依靠口耳相传。得益于长期以来形成的良好口碑，自2023年起，城口老腊肉已经实现了自营出口，并培育多家出口企业。

　　王海明在城口县坪坝镇投资上亿元，设生产工厂，将城口老腊肉的制作技艺，以标准化、智能化的流程，实现规模化生产，获多项知识产权，公司也入选高新技术企业。王海明已向香港、澳门等地销售大量城口老腊肉，主要销往当地大型商超、高档餐厅，不断收获市场的正向反馈。截至目前，已产生销售额约80万元。

　　蛇年春节已经过去，但腊肉带给我们的快乐、年味并没有结束。未来的每一天，起锅、烧水、备料、热油，当把腊肉蒸煮焖炒出香味时，那关于新年的美好记忆，又一次扑面而来。

　　张旭（摘自光明网）