清明时节，草木生发，尝春吃鲜成为餐桌主题。

　　宝妈、美食达人周小迪结合烹饪经验，将南北鲜蔬经过家常至简的做法，让全家人——尤其让孩子尝到“别具风味”的欣喜。

　　一家人的春日美好，如斯温暖。

　　锁住春味

　　最简单食材 最简单烹调

　　“以往槐花、茉莉花、马齿苋、蚕豆（青豆瓣）、荠菜等南方特色春菜，或是地域性较强的时令食材，如今也可通过超市或者快递轻松、快速地购买。”小迪介绍，春菜的购买渠道愈发便捷，种类也日渐丰富，荠菜、春笋、春韭等一众春鲜齐聚，让北方家庭也能尽情解锁春日的多样滋味，真正实现了春菜选购无障碍，“就连槐花、茉莉花这类可入菜的春日鲜花，也成为北方家庭餐桌的新选择。”

　　春日烹春菜，核心理念在于突出食材本味，无需复杂的调味与繁琐的步骤，简单的做法便能唤醒春鲜的极致口感。她以演示做介绍，信手拈来的几道经典家常春菜，在把控好食材处理与火候中，就能锁住地道春味。

　　比如槐花炒鸡蛋，花朵大小合适，无需额外切碎，只需提前焯水去涩味，攥干水分后与鸡蛋液充分混合，调味仅需少许盐，便能激发食材本身的香气。烹饪时，用温油快速翻炒、出锅，就能保留槐花独有的香气。

　　“香椿拌豆腐则讲究食材的精准处理。”周小迪介绍，香椿焯水是关键，入沸水焯至颜色变翠绿即刻捞出。再将香椿切细末备用，焯水时间过长会失去香椿的嫩度与独特风味。豆腐需选用北豆腐（硬豆腐），切均匀小块后焯热水，这一来能去除豆腥味，二来是要让豆腐定型——避免后续搅拌时碎裂。最后将香椿末与豆腐混合，淋上香油、加少许盐拌匀即可，无需其它作料提鲜，香油的醇香与香椿、豆腐的鲜爽相融，口感清爽解腻。

　　入口“春色”

　　新润甘美嫩 天然一口鲜

　　青豆瓣炒虾仁鲜味儿交融。周小迪习惯买完整的豆荚，剥开豆荚，再剥开豆瓣外的豆壳，一粒粒的青绿色彩，煞是好看。“天津也有蚕豆，但传统做法多用干的豆子，所以适合做乌豆、崩豆、老虎豆。”青豆瓣与虾仁均需提前焯水，烹饪时用葱姜炝锅，先下豆后入虾。周小迪的经验是万不可用生抽等深色调料，避免让青豆瓣与虾仁变色。盛入盘中，青豆瓣仿若绿翡翠一般透亮，“若加了重色重口的调料，既影响颜值，也会冲淡食材的本味。”

　　天津特色的炒合菜，在这个季节吃也正合时宜，这道菜以豆芽、春韭、香干为主要食材，豆芽可保留尾部，韭菜优选春天头茬的春韭，嫩度与风味都是最佳。烹饪的顺序尤为重要，若加肉丝或鸡蛋，需先将其炒好盛出备用；炝锅后，先下入豆芽、香干丝翻炒，再加入春韭与预炒好的肉丝或鸡蛋，最后放入提前泡发的粉丝，粉丝需先用生抽、油拌匀，防止炒制时粘连。这道菜全程需急火快炒，炒制时间不宜过长，才能锁住所有食材的嫩度，吃起来清爽又有嚼劲。

　　对于有孩子的家庭而言，清明时节的鲜嫩春菜少油清淡、天然鲜味尤为适配孩子的饮食需求。

　　“孩子大多‘抗拒’绿叶菜，但此时的绿叶菜色彩鲜亮丰富，对孩子来说有些新奇，这让他们‘吃菜’变得很主动。”周小迪还介绍，春季气候干燥、孩子易春困，包括地产的菠菜、洋白菜等蔬菜，以及桑葚、国产春樱等水果，“让春日的饮食结构更丰富，既能满足孩子对酸甜口感的喜好，也能补充维生素与水分，与春菜一同顺应春日的食养需求。”

　　“我总感觉，这个时候的菜比任何季节都好吃，鲜、润、甘……都是最美好的味道。”周小迪说，那是积蓄了一整个寒冬的生机，趁着春暖时的春分、春雨，将最饱满的汁液与能量，都贡献出来。

　　清明津味 顺时令随物候 就为“一口鲜”

　　“过去天津的‘清明’实际是寒食与清明两个节。”天津食文化研究学者赵永强说，传统的禁火规矩在当代天津基本消失，人们更以在清明期间尝春鲜、品新味的方式迎接这个节气，这正是天津饮食“顺时令、随物候”的生动体现。

　　黄花鱼，是清明时节天津餐桌当之无愧的“主角”。赵永强介绍，此时的黄花鱼正值最肥美的时节。

　　曾有天津“竹枝词”曰：“贡府头纲重价留，大沽三月置星邮，白花不似黄花好，鳃下分明莫误求。”过去黄鱼上市，天津街头可闻吆喝声：“哎，呦来咧，鲜亮的大黄花鱼咧，蒜瓣肉呀，没刺的大黄花呀咧……”

　　至于“溜花鱼扇”“烩花鱼羹”“拆烩黄鱼”“糟蒸黄鱼”等佳肴，是各大饭庄的拿手菜。至于家熬黄花鱼，大同小异中却凸显“自家味道”。

　　赵永强介绍说，老天津还流传着“南鲥北鲙”的说法，鲙鱼与南方鲥鱼齐名，同为清明前后的时令珍品。

　　清代崔旭《津门百咏》：“沙虹作对大盈尺，汐水初平捞满帘。方物年年充驿使，也随东鲽与西鹣。”

　　这沙虹，就是近海所产对虾，崔旭的诗注中，清明的天津对虾“大者逾尺”。

　　此季的“水鲜”，是“先有面条鱼后上鲫头鱼”，“前些天，我还买了150元一斤的面条鱼尝鲜。”至于鲫头鱼，如今天津菜市场大多是外地所产，鱼身金灿灿的，“天津地产的鲫头鱼颜色要淡一些，但好品质的津鲫头，也得每斤百元左右。”赵永强说。

　　茶事，也是清明津门食俗里的重要一笔。赵永强介绍，天津本地并不产茶，但清明前后市场上的新茶皆为南方产地直采、就地加工而来，“明前茶”的概念深入人心。天津人喝新茶，就像吃新稻米一般，格外讲究鲜嫩和尝鲜的时效。

　　往年清明，自家做的藤萝饼、榆钱儿饼等春日风味，也是随着春日物候的更迭如约而至，而成为餐桌上的时令美味。赵永强表示，天津人恪守传统“不时不食”的饮食准则，这份对自然物候的敬畏，对本地风土的热爱，尽数融于春日的一餐一食间，也让津门的清明食俗，成为本地文化中鲜活又温暖的味觉记忆。

　　记者 单炜炜 摄影 周小迪