蓟运河畔，晨雾未散，芦台大集已是人声鼎沸，近千个摊位依次铺开，赶集的人们从四面八方涌来。拥有460余年历史的芦台大集，是承载着几代人记忆的生活舞台，岳川辣酱的叫卖声已在这里延续百年。

　　辣椒是大航海时代为人类带来的新味道。明朝万历年间，它从美洲出发，蔓延、风行全球，也逐渐征服了半个中国的餐桌。1919年，宁河区岳龙镇岳龙村挂出“岳川酱坊”的招牌。

　　天津社科院研究员、民俗专家罗澍伟介绍：“京东地区种植辣椒的历史比较长，宁河、宝坻都有种植辣椒的习惯，有些辣椒已成为地方的名牌产品。岳川具备生产酱菜制品的良好环境。从上世纪第二个十年开始，岳川酱菜逐渐在宁河地区发展起来。”

　　岳川酱坊的创始人是岳龙村的村民霍占宽，他曾外出3年，专门学习制酱手艺，回村后创办岳川酱坊，盼望着生意能像山岳一样恒久，像河川一样绵长。岳川酱坊前店后厂，自做自卖豆瓣酱和酱菜，十里八乡的人赶集都会捎上一罐。不知不觉，这个不起眼的小店竟撑过了百余年光景。

　　天津市岳川食品科技有限公司总经理霍艳高回忆：“过去是小作坊，用几个大缸做酱，编几个斗篷盖在缸上，太阳出来时再把斗篷揭开，还要用酱筢每天捣酱。”

　　宁河区岳龙镇，日照充足，土壤肥沃。村民种植的金塔辣椒，肉厚，色泽鲜红，成为岳川辣酱的品质根基。2005年，岳川新厂拔地而起，产量逐年攀升，如今年产量已达1.5万吨，推动本镇及周边辣椒种植面积达4500亩，带动农户年增产35%。

　　小小的岳龙镇，终究装不下岳川的胃口。于是，吉林、内蒙古、甘肃，一片又一片辣椒基地在远方扎根。土地在变，但那抹红的品质始终严苛如一。

　　霍艳高表示：“辣椒分三茬，第一茬品质最好、颜色最红。过去，人们把第一茬辣椒卖给韩国和日本，第二茬和第三茬才用来做酱。我认为，这么好的东西中国人也应该吃得起。可以说，我是北方地区改变做酱原料的第一人。经过这么多年的坚持，我坚信自己走对了路。什么是岳川标准？高于韩国和日本的标准才叫岳川标准。我们始终坚持用这个标准来收购原材料。”

　　在岳川，精挑细选的辣椒并不急着进缸。它们还要在这里经历180次日升月落，不断翻晒。鲜椒充分发酵，酸碱度降到刚好，有益的菌群在这场漫长的博弈中占据上风，抑制其他有害微生物生长，从而减少添加剂的使用。

　　岳川真正的独门绝技还藏在后面。霍艳高表示：“独门绝技在于掌握好发酵时间和制曲温度。制曲温度必须达到36℃，发酵温度不能超过50℃。超过50℃，辣椒就会碳化；低于50℃，又无法发酵。这个火候很难把握。”

　　品质高、味道好，令岳川成为诸多品牌的供货商，可自家的名号却始终窝在宁河，走不出去。这令第四代传承人霍宝月满是忧心与不甘。

　　天津市岳川食品科技有限公司经理霍宝月回忆：“2021年我去湖南，在长沙机场想看看有什么伴手礼可带。我看到一款四瓶装、总重两百多克的伴手礼盒，是湖南长沙特色酱。我看了生产商，意外地发现我们是供货商。那盒酱售价168元，这对我触动很大。我们原来一直做大包装，按桶、按斤卖，一桶也卖不了几十元，心理落差很大。湖南长沙本地也产辣椒，他们却认可我们岳川的品质，将其做成高附加值的特色辣酱。这件事坚定了我做特色辣酱的信心。”

　　2021年，霍宝月作了一个决定：走出酱坊，牵手高校。岳川与天津科技大学、天津农学院等高校合作，共同研发新产品。他们遍访市场，品尝货架上的每一种辣酱，最终在青椒的清香与香菇牛肉的醇厚里找到了新的方向。即食拌饭酱家族在岳川诞生。

　　霍宝月表示：“每一款辣椒酱我们都会选用3到4种辣椒，有的用来调辣度，有的用来调香味，有的用来调色泽，有的用来调口感。腌制辣椒的缺点是盐度高，但优点是价格便宜、性价比高。干辣椒做出来的辣椒酱，油比较多，像油炸干辣椒一样。因此，我的想法一是让人们吃得健康，二是我认为鲜椒的口感是其他辣椒无法比拟的。”

　　经典的红油豆瓣酱、蒜蓉辣酱、豆豉稳步生产；即食鲜椒酱、红薯粉丝、火锅底料不断创新。“先把三餐吃香，再谈诗和远方”成为岳川最纯真的坚守。

　　霍艳高表示：“岳川这个品牌，无论是红油豆瓣还是豆豉，在北方都可以说是一匹黑马，已经打开了市场。北京市场上百分之七十的桶装酱都是我们的大白桶。学校食堂、机关食堂、军队食堂、工厂食堂招标都选用岳川，由此可见，品质是最关键的。我们的酱好用，永远不变色、不变质。无论如何都不能添加‘科技狠活’。”

　　霍宝月表示：“我们的厂子经得起任何人来参观。无论何时，无论哪个角落，无论从哪个缝隙看，随便看，绝对没有不合格的产品。”

　　百年酱香，四代匠心。岳川，始终秉持着无添加的纯粹和足期发酵的诚意。真正传奇的老字号，从不喧哗，只是静默坚守，醇厚如初。

　　由中共天津市委宣传部与天津海河传媒中心联合打造的大型系列纪录片《老字号 共潮生》第三季，每周一、周二、周三、周五、周六21:40，周四21:20在天视教育频道播出。