采访：刘哲  文字整理：刘长虹  图片来源：唐文权

　　天津人喜好美食，总有许多吃了还想吃，吃一次能记一辈子的“绝顶美食”。《话说天津卫》节目，曾聊起惠中饭店附近的华中路，结果，大家不约而同地提到了这家饭馆——宏业菜馆。

　　陈少伟：宏业菜馆的特色粤菜与云吞

　　（陈少伟：1965年生人，高级烹调师。从事厨师工作40年，曾得到老一代厨业精英的言传身教，亲身领略过魏天成、丁鸿俊等大师工作风采。）

　　广东菜分三派，分别是潮州菜、客家菜和广州菜（即羊城菜）。宏业菜馆的广东菜主要是羊城菜，特色就是“天上飞的、地下跑的”都炒。但天津人对一些生猛的食材并不太能接受，所以，在“公私合营”以后，一些羊城菜也就不卖了，不过，像蛇、元鱼、牛鞭、鳝鱼这些，都进行了保留。在宏业菜馆，有专门养殖元鱼、鳝鱼的鱼池，因此，天津人要想吃些这样的“粤菜”一般都会选择去宏业。

　　宏业菜馆的特色菜有：铁板扒鸡、铁板扒鱼和紫苏牛肉。其中，紫苏牛肉是生炒牛肉片，拿紫苏叶裹上吃。这个菜非常有特色，推出后，包括利顺德、天津市机关事务管理局的一招和二招都去宏业学习这道菜。

　　宏业菜馆之所以卖云吞，是因为改革开放以后，菜馆有激励机制，师傅们可以拿提成，所以，想到了曾经在广东学徒时，学习到的云吞的技术。但因为天津与广东的食材有所不同，所以，宏业菜馆的云吞被“逼”出来自己的特色。例如，广东云吞，使用鲜虾、虾皮子，大鲤鱼、鸡架子等吊汤；而宏业菜馆只能用鸡骨头、骨头棒子吊汤，提味儿就靠使用“淡菜”（淡菜指贻贝，亦称海虹，也叫青口，煮熟后加工成干品——淡菜），所以，云吞里使用“淡菜”，宏业是首屈一指的。据说，天津当时一碗馄饨只有一两粮票加九分钱的时候，80年代中期也不过两角钱，而宏业菜馆的云吞就卖三角六分一碗。

　　除了“淡菜”，在云吞里放“冬菜”，也是从宏业兴起的。因为广东人在煮海鲜粥时，会放冬菜，所以，为了提味，宏业菜馆的师傅也把冬菜放入了云吞里。没想到，引起各家餐馆的争相效仿。北京后来也有了，实际北京也是跟天津学的。

　　大约在1993年、1994年的时候，宏业菜馆就彻底没有了，现在还有“宏业菜馆”就不知道还是不是老师傅们了。

　　从玉青：难忘宏业菜馆的叉烧包

　　（从玉青：1947年生人，津城眼科名医从鸿藻先生的女儿）

　　天津元隆孙仲凯，光绪十九年(1893)生，天津“新八大家”之一，是天津著名的商业资本家，我管他叫孙四大爷。在上世纪50年代末期，他和老伴儿举家搬至北京居住。在天津的股息就由我的三叔为他代领。孙四大爷基本每三个月来天津一次，我叔叔就把钱交给他，他在天津住上两天就回北京了。

　　在天津住的这两天，老哥俩除了去亲戚朋友家打牌之外，还必做几件事，分别是：到宏业菜馆吃饭，到华清池洗澡，再到广裕茶庄带上一包顶级的花茶。

　　老天津卫人对宏业是情有独钟。虽然这个餐馆儿地方不大，又不在显赫的地方，但真是“酒好不怕巷子深”，我在那儿曾经吃过清蒸甲鱼、鳝鱼丝等等，让我记忆最深的是那里的叉烧包，真是“回味无穷”！

　　关于宏业菜馆

　　1903年，由广东籍富商梁炎卿、陈祝龄等人发起，在天津城中心的鼓楼东南侧，建立了富丽堂皇的广东会馆。会馆附属有俱乐部式的宏业堂，宏业堂下设的食堂制作的广式菜品、面点相当出众。从此，粤菜在天津崭露头角。

　　进入民国以后，由于时局动荡，随着广东商人在津经营活动的衰微，粤菜也没有得到进一步的发展。

　　天津解放后的1949年6月，黄侣明、彭志秋等几位在津的粤菜名厨，积极响应国家号召，继承老宏业食堂的传统，在惠中饭店与国民饭店之间的华中路15号(今不存址)，开办了经营面积达300多平方米的宏业食堂餐馆，经理为卢星球。所以，不要小瞧了“宏业菜馆”，它可谓天津市第一家粤菜馆。

　　1959年9月（一说1960年），根据上级的要求改为河北省与天津市政协招待所，接待过王光英、万国权、周弘涛等人士。1961年，宏业食堂再次对外经营，其中有段时间改为“红卫食堂”，当时取消所有广东菜品。

　　20世纪70年代，宏业食堂恢复了广式菜品，并改称为“广东宏业菜馆”。在20世纪80年代，成为天津唯一专营广东菜品和面点的菜馆，曾经有特级厨师李文元主灶。