鲥鱼是鲱形目鲱科的一种洄游性鱼类，每年春季自海入江产卵，“鲥”即指它具备的“应时而至”的特点。古人将鲥鱼誉为“银鳞细骨”“鱼之美者”，曾和刀鱼、河豚并称“长江三鲜”。现在，鲥鱼已经被列为国家一级保护野生动物，长江中的野生鲥鱼更是多年来影踪难觅。如今在市面上出售的鲥鱼，其实是和中国鲥鱼同科不同属的美洲西鲱，又名美洲鲥，引入我国后在长江中下游各地开展规模化养殖。而流传千余年的本土鲥鱼之味，只能从诗文和有关记载中去感受了。

　　鲥鱼的与众不同之处，在于它的鱼鳞下有一层脂肪，“味在皮鳞之交”，适合连鳞蒸食。北宋彭渊材自称“平生有五恨”，位列第一的就是“鲥鱼多骨”。从侧面体现出，尽管鲥鱼细刺较多，仍然令人爱不释箸。古人吃鲥鱼，常和新笋搭配。北宋贺铸在词中称赞：“苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。阊门烟水晚风恬，落归帆。”但在江南之外，鲥鱼似乎不那么受欢迎，李时珍在《本草纲目》里记载，“蜀人呼为瘟鱼，畏而不食”，这可能和鲥鱼洄游到长江中上游时，已经变得较为瘦弱有关。

　　明代沈德符所著《万历野获编》中，讲述了一件和鲥鱼有关的逸闻。有个宦官赴南京办差，正值江南鲥鱼当令，此人吃了几天厨子精心烹饪的美食，却没吃到特产的鲥鱼，便叫来厨子责问。厨子惊讶地告诉他，每餐都特意做了鲥鱼。这位宦官命他把鲜鱼拿上来，看过之后更奇怪了：“这鱼样子倒是跟鲥鱼挺像，但为什么不臭呢？”

　　以鲜美著称的鲥鱼，为何在权倾朝野的宦官心目中成了臭鱼？原来，明代和清初都有以南京为中心向皇宫进贡鲥鱼的制度，称为“鲥贡”，可以追溯到明太祖朱元璋统治时期。《明史》记载，太庙每月初一要供奉荐新仪物，四月的当令食品包括“樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉”。此时的首都南京正位于盛产鲥鱼的长江畔，可以保证进贡时鲜鲥鱼。明成祖迁都北京后，鲥贡制度继续保持，运输的难度就大得多了。鲥鱼只在初夏时才能大规模捕捞，离水后很快就会死，而且极易变质。古时的鲥贡分为陆路和水路两种途径，陆运靠骑马传送，速度快，但运输数量少，主要保障宗庙荐新和皇帝食用；水运可以运送较多的鲥鱼，但速度较慢。尽管要求全程用冰为鱼保鲜，在实际操作中往往打折扣。经历三千里的漫长路途，船里早已臭气熏天。沈德符形容：“余于夏月北上，曾附其舟，几欲呕死。”尽管如此，进入京城的臭鲥鱼仍然物以稀为贵。得到赏赐的宦官和大臣感激涕零，还以为这就是地道的鲥鱼味儿。