饺子好不好吃，关键在肉馅上。很多人调肉馅只知道加盐、酱油，包出来的饺子，要么干柴发面，要么腥味重，一点都不香。其实调肉馅，根本不用复杂的配方，牢记去腥、打水、调味、增香、锁汁五大要点，新手也能调出鲜嫩多汁、香到舔盘的饺子馅。煮好的饺子，咬一口爆汁，全家人都抢着吃！

　　去腥 去腥是调肉馅的基础，没这一步，后续调味再香也白费。不管是猪肉馅、牛肉馅，还是羊肉馅，都要先处理腥味。猪肉馅加少许姜末、葱白末，再淋一勺料酒抓匀；牛肉馅和羊肉馅，可以多放些洋葱碎，既能去腥又能增香。切记不要放太多料酒，不然煮出来的饺子会有一股酒味，反而破坏肉香。

　　打水 肉馅鲜嫩多汁的秘诀，全在“打水”这一步。很多人调馅不加水，难怪饺子吃着干。打水要分多次少量加，用葱姜水最佳，没有的话，用清水也可以。顺着一个方向搅拌肉馅，直到水分完全被吸收，再继续加下一次，重复3—4次，直到肉馅变得黏稠上劲。这样处理的肉馅，煮的时候，会把锁住的水分释放出来，咬一口满嘴爆汁，口感特别嫩。

　　调味 调味讲究“咸鲜为主，清淡不重口”。等肉馅吸饱水分后，再加盐、生抽、少许老抽和白糖。盐要最后放，不然会让肉馅的蛋白质凝固，锁不住水分；生抽提鲜，老抽只放一点点上色，放多了会发黑；加一小勺白糖，能中和咸味，让肉馅的鲜味更突出。调味后，继续顺着一个方向搅拌，让调料和肉馅充分融合。

　　增香 想要肉馅更香，光靠基础调料还不够，这一步的增香小料，是点睛之笔。可以加一勺香油，增香又锁汁；喜欢吃鲜的，放一点虾皮碎或者剁碎的海米；家里有猪油的，加一勺化开的猪油，肉馅会更香润。注意香油和猪油别放太多，不然会油腻，掩盖了肉本身的香味。

　　锁汁 最后一步锁汁，能让肉馅的汁水牢牢锁在里面，煮饺子的时候，不容易破皮漏馅。调好味的肉馅里，加一勺玉米淀粉，顺着一个方向搅拌均匀，淀粉能形成一层保护膜，锁住肉馅里的水分和香味；也可以加一小勺食用油，效果一样好。锁汁后，把肉馅放进冰箱冷藏15分钟，让味道更融合。这样包出来的饺子，会更鲜嫩入味。（据网络综合整理）