老饕，贪吃之人。老饕谈吃，其实就是吃货谈吃。但在北方人的语境里，“吃货”实在算不上好词儿——坊间若有人被耻笑为“吃货”，那便离“酒囊饭袋”不远了。

　　但我认为，对“吃货”不能一概而论，特别是生活条件改善以后，吃，早已不是单纯为了果腹。那些所谓的“吃货”早已旧貌换了新颜，他们懂吃会吃，研究吃，饭桌上的四凉八热也被他们注入了新的文化内涵。晒起自家拿手菜时，个个红光满面，口若悬河。虽不能比肩美食家，却都把各自的餐桌侍弄得异彩纷呈、活色生香。

　　说起来我顶多算是半个这样的“吃货”，这不是自谦，实在是下厨掌勺的机会寥寥。不过这并不影响我理论先行，动嘴大于动手的好处是厨艺虽不断萎缩，但头脑却日渐发达，总结起烹饪理论来，那也是“碟上摞碗”——一套一套的。家人烦我总在身边指手画脚，但也不能不承认，同样的一道菜，经我一番“指点”，化腐朽为神奇的有，点石成金的例子也不少。

　　先不说馒头如何蒸才能绵软暄腾有面香，也不讲米饭怎么上锅才能油润有光泽，就说这桌布风格是不是就该素洁雅致？颜色绝不能花哨闹腾，不然就会夺了菜品的光芒；还有这餐盘的使用也有说道，讲究什么菜入什么盘。菜的摆放也要讲美感，不能横七竖八左右支棱，这种“破相”菜品最倒人胃口。其实只需在装盘前稍稍把菜归拢成形，尤其是最后那一勺绝不能随意往盘中一扒拉了事，一定要均匀铺撒在菜的表面，最后再用餐纸拭净盘子四围，这样的菜端上来怎能不“唇红齿白”，甭吃，看着就来食欲。

　　但光说不练是假把式，就拿我的拿手菜红烧带鱼举例吧。红烧带鱼大家都喜欢，却不是所有人都掌握了正确的烹饪方法。有人说不就是“一煎二炖三咕嘟”吗？这有何难？但这样做出的带鱼不仅腥，吃起来还缺滋少味。做带鱼其实是有些窍门要遵循的，首先采买这一关就非常重要。有人买带鱼不问产地品种，以为是带鱼就可以拿来红烧入味，这显然就输在起跑线上了。我买带鱼只选国产的，且厚度在半公分左右。那种长着大骨节的带鱼我坚决不要，因为这种带鱼的肉质密实难以入味，红烧只会徒劳无功。

　　带鱼买回来后，务必要刮掉它身上的“白鳞”。有人说那是鱼身上的油脂，富含不饱和脂肪酸，刮掉了可惜。这其实是认知上的偏差，带鱼出水即死，经过长途跋涉运到内地市场，那点营养早就随风飘走了。况且带鱼表面的油脂腥味浓烈，若处理不当，那股腥气会让人难以下咽。

　　还有人习惯在煎炸带鱼时裹上蛋液或面糊，以为这样烹制出来的带鱼才正宗，这其实又是认知上出了偏差。裹面糊是那个缺吃少穿的年代的做法，因为那时家庭人口多，带鱼裹上面糊炸出来“出数儿”。现在生活富裕了，再给带鱼裹面糊就显得多余了，而且裹上面糊后汤色会浑浊不清，烧出来的带鱼也会失去本来风味。

　　我通常的做法是把洗净沥干后的带鱼均匀切成寸许块，依次送入油锅煎炸，带鱼煎至两面金黄后入盘待命。保留底油，把葱姜蒜和八角若干放入锅中煸炒爆香，然后将酱油、醋、白糖、料酒倒入空碗，搅拌到酸甜适口后再入锅与葱姜蒜一起调制。直到汤汁“突突”地冒出一个个气泡儿，就可以把带鱼倒入锅中一起烹制了。

　　这才是红烧带鱼的正确打开方式，也是最容易被人忽略的烹饪窍门。许多人在煎完鱼后并不起锅，而习惯把葱姜蒜直接铺撒在鱼的表面，他们不清楚作料提前调制好的重要性，而是抓起酱油瓶“咚咚咚”一通倒，又抄起醋瓶“嘟嘟嘟”地来一下子，然后盖上锅盖一闷了事。粗放式的烹制，忽视了汤汁在烹饪中的地位，导致的结果就是带鱼那独有的香味很难被释放出来。

　　当汤汁不断冒出气泡，鱼块也在气泡的作用下不安分地掀动身子的时候，鱼香已经不甘示弱地跑出来开始占领房间了。再看盘中，抢先吸足了汤汁的葱姜蒜绵软而不失形，盘底油汁清亮，汤色正好，色泽红润的带鱼当仁不让地成了主角。当你埋头大快朵颐到一半，汤汁的魅力开始慢慢显现，你断不能忽视它的存在，赶紧将一碗热气腾腾的白米饭拌入其中，米饭瞬时被汤色浸染，迫不及待地吃上一口，一种唇齿留香的感觉迅速在口中蔓延开来。

　　这一段柴门小院的美食经，是一首由柴米油盐弹奏出的锅碗瓢盆交响曲，表面看是吃货“穷事儿太多”，其实背后是百姓对美好生活的向往。灶台上的烟火气越是兴旺，越说明我们的日子活色生香，滋味绵长。