学徒时，店里晌午那顿工作餐归我们几个徒弟轮值做。说是做，实是胡乱对付——瞧过师傅们弄两回，便照样子比划。滋味么，自己都不愿下箸。有一回经理撂下碗，眉一皱：“今儿谁掌勺？这叫甚么吃食！”众人脸上热剌剌的，臊得慌。

　　菜做得最熨帖的，是我师傅。逢他得闲，见我们在灶前手忙脚乱，便背着手踱过来，往料车边一靠，并不沾手，只悠悠地递话：“两勺油。”“火收收。”话音落，手一扬——“哗”一把大料，“哗”一撮葱姜，“哗”一捻盐，全抛进热锅。我们便抢着大铲翻搅。“发什么呆，快翻！”“添油。”“菜进去！”“尝尝咸淡。”“行了，起锅。”末了他总撩一句，我记到如今：“一锅菜的魂，都在炝锅那一响里。”那时觉得，师傅真潇洒。

　　“炝锅”是把葱、姜、大料在热油里逼出香。如今叫“酯化”，里头门道却各有讲究。有的需炸到微糊才出味，像烧茄子、黄焖牛肉，要的就是那点焦香；有的炸出香气便离火，让料存着本味，又带油香，压腥提鲜，红烧鱼、红烧肚块便是；还有种叫“倒炝锅”，料不下在开头，偏等菜半熟时投入——炖肉、熬鱼常用这法子。

　　天津炖肉和南边红烧肉不同。南边爱生肉下锅煸炒再烧；天津的做法，肉得先焯水，洗净血沫，再炒糖色。待糖色泛起细密金泡，肉块下去，糖色匀匀挂上时，锅底“噼啪作响”，这时迅疾撒进葱姜蒜与大料，急火快颠。那一刻，糖色的热力熨出香料的魂——不是油榨的香，是糖色烫出来的香，温度比水高，比油柔，恰能把那点魂魄慢慢唤出来。

　　家熬鱼也类似。锅里化勺猪油，煎好的鱼码齐，另将葱姜蒜、大料、绍酒、酱油、酱豆腐、甜面酱、醋、糖、盐、味精兑成碗汁，趁滚热时淋下。“刺啦”一声响，立刻盖锅，把那喷薄的香气严严闷住。待香气在锅里转了一圈，沉进汤里，再添水熬透。临起锅，淋上花椒油做明油——香辛料半点儿未过油，全凭本味化去鱼的腥气。

　　炸花椒油也极见分寸。炸到深褐色便得离火，老了油苦色乌，嫩了则只有生麻。说到底，家熬鱼吃的就是花椒油和酱豆腐混搭的天津味。

　　说到“倒炝锅”，想起母亲做的醋溜土豆丝。她使一口带耳的厚铁锅，倒些油，未热便撒十几粒花椒。早年铁锅厚，升温慢，她拿铲子轻轻拨弄，见油有些起纹了，便将锅端下，搁在地上——像是用油温慢慢把花椒的香味火靠出来，而非炸。随后重新坐火，另一手端起切好的土豆丝，见油纹走密了，“刺啦”一声，土豆丝已下了锅。快速翻炒间，花椒香完全浸了进去。锅气升腾时淋一勺醋，再一声“滋啦”，不等热气全冒，锅盖已扣上。十几秒后揭盖，花椒与醋香扑面而来。这才放盐、味精，还有意想不到的一把葱花。锅铲翻飞间，葱辣、醋香、花椒气混作一团，盈满屋子——葱花后放，便是“倒炝锅”了，竟能在热菜里吃到葱的鲜辣，实在痛快。

　　灶上的事，说到底是分寸。火候、时机、次序，差一点便不是那个味。这“炝锅”二字，细细想来，竟有些人生况味——非得经些煎熬，才逼得出真香气；非得在恰当的时候投入，才激得出那一声动人的响动。油热了，料下了，“哗”的一声，日子便有了味道。

　　如今师傅早已退休，偶在菜市遇见，他仍会眯眼瞅着摊上的青葱老姜，冷不丁说一句：“炝锅的油，得热而不沸。”我点头应着，忽然明白，他传给我的不单是手艺，还有一种在烟火里修炼的耐心——知道什么时候该猛火快攻，什么时候该文火慢火靠，什么时候该掀开锅盖，让积蓄已久的香气，轰然绽放。