无意间刷到一个视频，粤籍嫂嫁到湖南，大冷天，湘男带着粤籍嫂过年走亲戚，亲戚捧出桂花酒，湘菜气息飘满桌。湘男宠妻，搛了一坨水晶脍，置娇妻碗里，他晓得若慢了一手，这碗水晶脍将空碗见底，抢不到了。

　　顺便插一句，湘女多情是著名于中华的，诸位有所不知的是，湘男也多爱。许多年前，妻兄走某省，回家给我们述异闻：那里怪死了，女人累弯腰，下田插禾，男人耍落肉，上馆品茶。妻兄以今古传奇之口气叙事，我们也以听奇谈的面相听。湖南是，脏活累活，男人干，轻活花活（如养花绣花），女人干，觉得此为天经地义。湘女多情，湘男多爱。

　　湘男多爱，常常担负煮饭炒菜的活。湘菜多热菜，冷菜少。水晶脍色若雪，冷若冰，是一碗大鱼汤菜，隔了一夜几夜，冷却下来的。小时，若是外面淋了雨，老娘不端温开水，而是赶紧叫小把戏（小孩）去喝一碗冷井水。外面受了寒雨，一碗温水吞下去，寒热交战，必然感冒，反倒是外面冷了，让里面冷一下，不会出事。其中道理是，他强他自强，清风拂山冈，外冷内亦冷，冷心对冷面。大冷天也是可以吃点冷菜的。

　　湘地这碗冷菜，古代有雅称，叫水晶脍：“鲤鱼皮鳞不拘多少，沙盆内擦洗白，再换水濯净，添满水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏，以绵滤净，入鳔少许，再熬再滤。候凝即成脍。缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝，簇盘芥辣醋浇。”这是元朝所记食谱，各色佐料齐上，色香味形齐备，北方天冷，估计个把小时凝成脍，湖南没那么冷，得放菜柜冷置一两夜，方成冻。

　　雅称水晶脍，湖南俗称叫冻冻，鱼冻冻、皮冻冻、骨冻冻、肉冻冻。元朝这个菜谱，推想来是大户人家之精制佳肴。湘地鱼冻冻简单。过年，吃的都是大菜，大鱼大肉，大碗鸡大碗鸭。鱼是好鱼，不是鲤鱼，是山塘喂的大草鱼，一头鱼五六七八斤，是多年青青河边草喂的。鱼，切成大块大片，一股脑倒进大锅，印象中就是添煮白辣椒。白辣椒者，是青辣椒太阳晒干。腌坛子中，葱是加了点。就这么两三样，猛火猛煮，煮那么半小时，出锅。

　　这个当然不是鱼冻冻，而是过年的大菜。大碗鱼肉端上桌来，热气腾腾，家人吃起来热火朝天。湖南人是爱吃热菜的，湖南人叫人请客，多说：哥们，什么时候冒个热气？湖南人劝菜：快点吃，趁热吃，凉了不好吃。

　　一捧碗大鱼，如何吃得了呢？那捧碗坛子般大，细伢子估计要双手才抱得过来。这一大捧碗，怎么也是吃不完的，吃剩的，收在菜柜里。湖南有些冷，那碗鱼菜，冷了夜，就是老家称呼的鱼冻冻，也是书上雅称的水晶脍。

　　鱼冻冻之色之形，还真如水晶。喂饲料的鱼，不会白，多腥气，喂草料的鱼，煮起来雪白白的，也没多少腥气，便是有些腥气，辣椒与葱蒜也给消了。过年剩下的那碗鱼，再上餐桌，千万莫去锅里热，直接上菜。鱼冻冻白晶晶，用勺子舀起来，可以看到冻冻在勺子里轻摇轻晃，如豆腐脑，如活络豆腐，亦如奶酪，入口即化，丝滑滑，细腻腻，凉爽爽，香喷喷，味道不是一般的美。说来这菜，也不是那么冷，湖南气温外面可能零度，室内怎么着也有七八九度，鱼冻冻在这温度下冷却，再冷冷不到哪去。不算冷，算凉吧。

　　有鱼冻冻，自然就有肉冻冻，有骨冻冻。肉冻冻最好是鸡肉冻冻，骨冻冻是排骨冻冻。所谓冻冻，说白了就是冷凝了的汤。有说法是，菜之营养都在汤里，也就是菜之营养都在冻冻里；也有说的，汤莫喝，汤里油太多，这个冻冻却给解决了，冻冻之后，油都会浮到冻冻上来，把油刮去，剩下的全是营养。冻冻也不会馊，我家的鱼冻冻，常常是隔些天挖一坨，可以吃到春日阳阳，吃到元宵节。

　　还要说的是，肉冻冻与骨冻冻，都没鱼冻冻好吃，但若按照明朝宋诩所制，叫人垂涎：“唯用蹄爪，挦洗甚洁，烹糜烂，去骨取肤筋，复投清水中，加甘草、花椒、盐、醋、橘皮丝调和，或和以芼熟潭笋，或和以芼熟甜白菜菔，并汁冻之。”猪脚熬汤，冷却成冻冻，味道真是绝佳。

　　吃过鱼冻冻，也吃过猪脚冻冻，不输两者的还有皮冻冻：“每斤用水一斗，葱椒陈皮少许，慢火煮，皮软取出，细切如缕，却入原汁内再煮。稀稠得中，用绵子滤，候凝即成脍，切之。酽醋浇食。”我们老家的皮冻冻，很家常，没那么讲究，煮猪脚，煮猪皮，吃不完，留着，屋内冷凝，白白如水晶，凉凉如冰片，便是了。

　　现在有冰箱了，应该随时可以制冻冻，只是还是顺时顺自然，味道更醇美，总比反季节要好，菜如是，人也如是。