《红楼梦》中的饮食超过200种，如酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等。饮食与器皿共同构成了“美食”的内涵，其食具、茶具、酒具、桌具都非常华美，如金盘、金碗、银碟、玛瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、绿玉斗、乌木三镶银箸、四楞象牙金筷、玻璃盏等。而且，《红楼梦》中的饮食多是围绕丰富多彩的活动展开，与吃、喝、玩、乐连在一起。

　　曹雪芹在第五十三回里，详细描写了贾府年夜的“合欢宴”，从乌进孝交租的单子中可以看出，这顿合欢宴是一场奢华盛宴，菜肴种类繁多，俨然一部“舌尖上的贾府”菜谱。然而，细心的读者会发现，尽管贾府是钟鸣鼎食之家，饺子却缺席了这场盛大的年夜饭。

　　饺子历史悠久，可追溯至汉代。据传，这种食品由医圣张仲景发明，最初主要用于药膳。此后，饺子的制作技艺经历代不断演变发展。到了宋代，饺子被称为“扁食”，成为餐桌上的冬季美食。而饺子作为年夜饭的习俗，则是在明清时期逐渐定型的。尤其在北方，年夜饭后包饺子、在交子时吃饺子，已成为一种饮食习俗。

　　本来饺子是象征团圆与祝福的不可或缺之物，但为何讲究饮食文化的贾府，会在年夜饭中忽略“交子时吃饺子”的饮食文化习俗呢？

　　这种现象并非偶然，它透露出贾府在饮食习惯上对南方风味的偏重。在作为年夜饭的贾府合欢宴中，主要饮食是“屠苏酒”等带有浓厚南方特色的食品。屠苏酒作为古代药酒的代表，其历史也可追溯至汉代，至唐代后逐渐成为人们在年节饮用的习俗。饮用屠苏酒的顺序也颇为讲究，在南方地区，人们遵循从幼到长的顺序，寓意祝贺小辈添岁。由此可见，贾府在年节习俗上更多体现了南方文化的特点，这或许正是年夜饭中不见饺子的主要原因。

　　虽然贾府的年夜饭中未出现饺子，但《红楼梦》中并非完全没有提到饺子。如第四十一回“螃蟹宴”后，点心中也出现了“螃蟹馅的小饺儿”，但这种饺子却未能在宴席中受到重视。贾母听闻是螃蟹馅的饺子，就嫌其油腻，其他人也只是随意尝尝。文本中的这个细节描写，反映了饺子在贾府饮食中的边缘化地位，更突出了贾府饮食习惯的“南味”。所谓南味，主要是指江南风味，如第六十二回有“酒酿清蒸鸭子”，这是乾隆年间的扬州名菜。酒酿亦名酒娘，《扬州画舫录》中写道：“烧酒未蒸者，为酒娘儿，饮之鲜美，以泉水烧酒和之，则成蜜烧酒。”袁枚的《随园食单》中，多以酒娘儿作为调味佐料。

　　需要指出的是，尽管《红楼梦》中的饮食以南味为主，但也兼有北味。如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”，栗糕就是北味食品。类似这样的食品，北方很常见，制作方法是：先将栗子炒熟、捣烂、磨成细粉，同山药、白糖和匀，再蒸制即可食用。《红楼梦》中的食品兼有南北风味，应该与《红楼梦》的成书过程有关。在这个问题上，我曾提出“家族累积说”（参见2012年第六期《河北学刊》），认为曹雪芹是在其祖辈积累的故事素材基础上完成的《红楼梦》，又因他生于南方、长于北方，所以《红楼梦》中的饮食出现南北夹杂的风味，完全可以解释。