有关端午节的本意和性质，现代著名民俗学家江绍原于上世纪20年代、著名民俗学家黄石于上世纪40年代都有过追溯研究，他们得出的结论是：端午节本是一个“禳灾”或“逐疫”的节日。天津民俗学者冯立介绍说，早年天津人“主要过三大节，春节、端午和中秋，端午是一年中三大节之一”，“是日糯米粽、五毒饼、玫瑰饼为应节食用佳品，皆古来传统之风俗也”。端午特有的节令美食值得一叙。

　　苇叶粽香裹着市井味

　　早年天津城市发展的基础是“路通七省舟车”的水旱码头，极易受南北地域文化的影响，因此，天津本土文化往往融合南北特色。也是受此影响，天津粽子就颇为考究。

　　天津的粽子大体可分为米粽、面粽和裹蒸粽（也称“炉食粽子”）三种，形状呈菱角形，多为四个尖顶，这与南方粽子的普遍形状不同。

　　米粽以江米为主，混以小枣或澄沙馅，外面包上竹叶或苇叶，细绳捆紧，煮熟后放进凉水缸浸泡一下再吃。值得一提的是，澄沙馅是旧时糕点铺里不可缺少的辅料。

　　天津的澄沙馅制作程序繁琐，工艺精良。具体而言，首先是煮沙。要选颗粒饱满、无虫蛀的红小豆，用水洗净，清水浸泡一昼夜后再下锅煮。煮也有讲究，要大火烧开后改小火焖煮，直至豆粒酥烂，但不能煮碎。这样不仅可去除豆腥味，擦沙后质地也细腻。为了做到酥烂而不碎，红小豆必须冷水下锅，不可沸水下锅，以防豆粒因骤然受热而变硬。因为红小豆不易煮烂，有的人家在煮时往往会加些食用碱，但这种做法会破坏红小豆的营养成分。

　　第二步是擦沙。红小豆煮酥后，内部组织分解变沙，但仍带皮。为了擦出细腻的豆沙，旧时的天津师傅会将煮酥的红小豆晾凉后再置于细眼铁丝筛中，铁丝筛下搁置大盆，一边加水一边用手擦洗煮酥的红小豆，使豆沙随水流入盆中，而豆皮则留在筛中。经沉淀澄清，撇掉大盆内上面的水，将下面的豆沙装入口袋，悬空吊起继续滤水，这样的豆沙质量好。若嫌费事，也可直接将沙浆装入洁净的细布袋内，扎好袋口，用手或用重物压，也能除掉沙浆中的水分。

　　第三步是炒沙。将澄好的豆沙与糖、油放入铁锅内加热。最初可中大火炒制，以便炒透入味。但这一过程中要不停地用铲翻动推炒，防止豆沙粘锅焦煳。澄沙越炒水分越少，受热后会跳泡冒泡，溅出烫手。这时就要改小火。大约炒制一个小时，沙浆变得稠厚后方可。

　　炒沙混拌的糖油，一般来说荤油、素油均可，但熟猪油最佳，炒制后香味更浓郁。每斤豆沙最少要放3两油、1斤糖，糖过多会甜得发腻、发苦。炒好的澄沙要放入干净无水的器皿中晾凉，否则极易变质。旧时天津人还会在炒制好的澄沙中再放入适量的猪板油丁、干桂花或桂花酱，味道也不错。

　　总的来说，做粽子的馅，澄沙不能像月饼馅那样，要以软、爽、甜为佳。

　　粽子特有的清香来自竹叶或苇叶。天津的粽子大多是用产自白洋淀芦苇荡的芦苇叶。要想粽子的苇叶香味够浓，得耐下心来用水煮苇叶，煮得时间越长，苇叶越清香。

　　天津粽子在食材选择上也有讲究。江米（黄米）小枣粽子里的小枣，以山东乐陵的枣为佳——乐陵的小枣核小甜度高。江米豆馅粽子里的红小豆，当选御河边种植的新鲜红小豆，豆味浓。

　　天津的南味店往往于农历四月初就会上市荤粽子，馅料丰富，有咸肉、火腿、咸蛋黄等，一般包成五角形。

　　面粽是以白面做皮蒸制而成，发面，形状多为三角形。馅料可随主人心意，包进红糖、白糖、山楂、豆沙、甜咸等不同种类的馅料。旧时天津的面粽，以南门外的杜称奇火烧铺最有名。这家的面粽蒸熟后，糖馅不稀不稠，人吃的时候不流不溢，是天津人端午节独有的节日美食。

　　面粽做得好不好，全看面发得怎样。据天津市级非物质文化遗产代表性项目“蛤蟆吐蜜”（即刘氏蛤蟆吐蜜烧饼系列制作技艺）第四代传人刘芃成介绍，早年发面全靠面肥，故而各家老字号都自存面肥。“面肥光‘面粉发酵’就分四个阶段。先是嫩肥，特点是‘大孔加小孔’；然后是面肥，特点是‘窝孔大且有不规则花纹’；再后是老肥，特点是稳定性强，伴有紧密的蜂窝状孔隙；最后被称为‘老糟肥’。用老糟肥制作出来的面食松软、柔韧、暄腾且口感筋道利口。”据刘芃成介绍，早年点心铺想要打出名气，“面”上的功夫必须到家。

　　最具天津特色的当为炉食粽子。天津人买炉食粽子，讲究到四远香、一品香、祥德斋等大号、名号店铺购之。炉食粽子为白皮三角，可当“大八件”或“小八件”中的一件。炉食粽子的制作比较繁琐，有酥面、子面、制馅、包制、上炉五道工序。普通人家基本不置铁铛，所以没法上炉烤制。

　　炉食粽子的馅料很丰富，有澄沙、枣泥、玫瑰、山楂、蜜枣、五仁等各种馅料。据说大户人家还可按自家口味偏好向糕点铺提前订制馅料。炉食粽子色泽洁白、口感酥松绵软。端午节人情往来，炉食粽子是早年天津人应季首选礼品。

　　天津人端午节的饭桌上还有一道特色美食和粽子有关——粽叶白米饭。其实就是家里包粽子难免有剩下的江米或苇叶，为避免浪费，天津人会在蒸饭盆底部铺上几张苇叶，把包粽子剩下的江米、黄米与大米混合，或是分层铺放进行蒸制。这样蒸出来的米饭，不仅有苇叶的清香，江米混着大米的二米饭也格外好吃。

　　酒与五毒饼的文化内涵

　　俗话说：“千里不同风，百里不同俗”。与南方端午酒多为雄黄酒不同，在早年的天津，桌上的本地酒定是直沽高粱酒。天津卫的直沽高粱酒在清道光年间就享有声誉，清代诗人崔旭曾写诗赞咏：“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥。”

　　其实，到了端午节，不管是南方的雄黄酒还是天津的直沽高粱酒，都要在室内洒酒，在小孩额头和耳后点酒，寓意都是驱除疾病和祛毒。在缺医少药的年代，酒被认为能起到杀菌驱虫的消毒效果。

　　五毒饼是端午时节北方特有的节令之物。《京都风俗志》中说：“富家买糕饼，上有蝎、蛇、蛤蟆、蜈蚣、蝎虎之像，谓之五毒饽饽，馈送亲友，称为上品。”

　　五毒饼被称为“端午饽饽”。其名为“五毒”，实际并没有毒，它是端午节特有的带有祈愿健康祝福的节日吃食。“五毒饼”名字源起于饼的花纹图样。通常来说，五毒饼一套五个，饼上有蝎子、壁虎、蜈蚣、蟾蜍、蛇这五种毒虫的花纹，有人称之为“端午五毒”。旧时的老人说，端午节小孩吃了五毒饼，这些毒虫就不会跑出来找小孩了。这种带有迷信的说法，曾在旧社会流行了很多年。

　　清末富察敦崇所著《燕京岁时记·端午》就有这样的记载：“每届端阳以前，府第朱门皆以粽子相馈贻，并副以樱桃、桑椹、荸荠、桃、杏及五毒饼、玫瑰饼等物。”由此可见，清末过端午时，人们会食用五毒饼等节日特有的吃食。但这些吃食乃“府第朱门”用来“相馈贻”的，并不是贫苦百姓所能消费得起的节令吃食。

　　旧时每到农历四月，糕点铺便开始准备各种端午应节吃食，五毒饼当然也是必制之品。“其实早年制作五毒饼，除了拿来食用之外，还有个重要的作用，就是让家里的小孩子认识这几种动物，让他们能对‘五毒’避而远之。”据“蛤蟆吐蜜”第三代传承人刘自起介绍，早年每到端午节前，老天津人几乎家家都要制作五毒饼，“各家的做法不尽相同，大户人家往往做得精致一点，会用带有五毒雕刻的模具。一般人家没有模具，只能简单做一个馅饼，再在上面画上‘五毒’图案。”换句话说，不管制作方法有多少种，饼里的馅料是啥，五毒饼最重要的就是饼上要有“五毒”图案，这才是必不可少的。

　　早年的五毒饼所用馅料曾五花八门，但正规糕点铺里售卖的基本以“吉豆”和玫瑰两种馅儿为主。“吉豆”五毒饼其实就是绿豆饼，但制作过程有些讲究。一般来说，一斤绿豆配四两糖，讲究的还会配青梅和桂花酱。淘洗干净的绿豆需用清水煮熟，下锅煮之前讲究的是水不过豆，豆也不能煮开花，要煮到“似开非开”的时候捞出，放到竹箅子（竹垫子）上风干，再上小磨磨成细粉，过细箩。将箩好的细粉加剁碎的青梅、桃仁及白糖、桂花酱搓匀，可加少量水，使豆粉潮湿，然后放在模子里铺匀、压实，最后扣出即可。

　　除了馅料不同之外，市面上售卖的五毒饼还分为“混油皮儿”和“酥皮儿”两种。混油皮儿以白面加水、油、糖稀和制而成，烤制完成后外皮偏月饼口感。制作时用模具扣出图案，饼皮表面“五毒”的图案清晰、凹凸有致。“酥皮儿”五毒饼的外形类似小八件老白皮，饼皮的“五毒”图案需要用红色刷上，因饼皮太酥，图案不易保存。

　　玫瑰饼中的民俗新生

　　端午节的美食还包括玫瑰饼，其色味俱佳，格外受欢迎。旧时玫瑰饼的一个用途是在端午节当天用作供品。一般人家只供白皮儿五毒饼，五月初五晚间撤供。条件好的人家会增加江米小枣粽子和新鲜水果，“早供晚撤”。只有富裕人家拿玫瑰饼当供品。由北京西妙峰山当年产的新鲜玫瑰花制成的玫瑰饼最为考究。

　　在端午节吃玫瑰饼，还占了一个应季的“鲜”字。据传，有一年康熙帝在端午节游览避暑山庄，见四处鲜花盛开，花香扑鼻，便问花名。大臣答曰玫瑰花，并说此花可食用，二仙居的铭远斋糕点铺善制鲜花玫瑰饼。康熙帝遂命御膳房仿制。尝过之后，果然发觉皮绵软酥松，馅色泽鲜美，味清香，独具特色。从此，鲜花玫瑰饼便成了端午节的供品。

　　端午前后，正是玫瑰花采摘季。《春明采风志》载：“玫瑰来自北山玫瑰沟……四月花开，沿街唤卖。”

　　玫瑰饼是以油酥面团作皮，以鲜玫瑰花与猪油、蜂蜜、饴糖、白糖粉、熟面粉拌馅制作而成的。据刘芃成介绍，过去的糕点铺一般提前大半个月就得开始准备食材。近年来，刘芃成他们恢复了不少传统糕点的制作和销售，而且饼皮与馅料每年都会做出调整，外形也会不断进行更新。令他感到开心的是，越来越多的年轻人在购买五毒饼、玫瑰饼时，都喜欢听这些美食背后的民俗和传说。

　　岁时节令的民间食俗是传统文化的一种，很多传统小吃背后的文化和故事，值得每一代人去挖掘、去了解、去体会、去传承。近年来，包括天津在内的中国地方传统文化越来越受到大家的关注，天津众多值得传承的民俗文化正迎来更广阔的发展空间。