我的夏天，一定要有一碗绿豆汤，最好是刚从井水里镇过的。

　　早在宋代，《东京梦华录》便记载，夏日巷陌间，小贩挑担叫卖沙糖绿豆、冰雪冷元子、甘草冰雪凉水。那沙糖绿豆，便是最早的绿豆冰品雏形。而《武林旧事》的“凉水”清单中，甘豆汤（绿豆汤前身）与香薷饮、紫苏饮并列，是宋人夏日解暑的标配。

　　真正让绿豆汤站稳“夏日良饮”地位的，是元明两代的医食典籍。元代忽思慧的《饮膳正要》载，绿豆“味甘寒，主烦热，和五脏”，能清热解暑、止渴除烦，是暑天里的清润之饮。到了明代，《本草纲目》为它定论：绿豆“解诸热，解酒食诸毒，治痈疽疮肿、痘毒”，一碗绿豆汤，从市井小食，成了人人信赖的夏日佳品。《金瓶梅》里，西门庆家的夏日餐桌上，也常见冰镇过的绿豆稀饭，丫鬟早早熬好，用井水浸着，等主子乘凉归来，喝一口凉丝丝的甜汤，满身暑气便消了大半。

　　及至清代，绿豆汤已是南北通吃的“国民甜汤”。《清嘉录》记苏州人度夏：“家家煮绿豆汤，调以冰糖，盛瓷盆，置井中镇之，午后取饮，谓之冰绿豆汤。”当时的北京人夏日亦爱此味，茶馆里的冰镇绿豆汤，一碗入喉，连喉间燥热都能压下。老北京讲究分“清汤”“浑汤”：清汤是豆刚开花，汤色碧绿透亮，喝的是清爽；浑汤是豆熬得软烂，汤色浑黄，喝的是绵密舒坦。

　　梁实秋先生在《雅舍谈吃》里，也忆过北平（北京）的绿豆汤：“绿豆熬得极烂，汤色浑黄，加糖冰镇，甜中带沙，暑气全消。”他特意提，熬绿豆汤最忌加碱，一加碱，豆的清香味尽失，只剩涩味。

　　我深以为然。熬绿豆汤，精髓全在一个“慢”字：不加碱，只用砂锅小火慢煨，熬出绿豆本真的清香，汤色清亮、豆香甘甜。放几块冰糖融化，自然放凉，再入井水镇片刻，才是正经的绿豆汤。

　　那些加了芋圆、珍珠、椰奶的花哨版本，配料满溢，反倒遮了绿豆本身的清润，我向来不爱。至多在汤里撒一小撮干桂花，不用多，几粒便够，借一点暗香。冰镇后入口，绿豆的沙甜、冰糖的清甜，混着一丝桂香缠在舌尖，清清爽爽，不腻不齁，这才是夏天该有的味道。