咸菜，顾名思义，是用蔬菜腌制而成的菜品，是国人餐桌上不可或缺的佐餐食材。其制作原料主要有萝卜、白菜、豆角、黄瓜、辣椒、大蒜等各类蔬菜，以及盐。

　　咸菜种类繁多，在我们当地，主要由白萝卜、青萝卜和芥菜疙瘩腌制而成。其中，芥菜疙瘩腌制的咸菜堪称最佳。经过三年腌制，芥菜疙瘩完全腌透，成为老咸菜，风味独特。

　　无论是用白萝卜或青萝卜腌制的咸菜，还是用芥菜腌制的咸菜，我们都统称为“瓜子”。这里的“瓜子”与炒熟的葵花籽不同。除了“瓜子”，我们还会腌制黄瓜、辣椒、大蒜等季节性咸菜。此外，有些咸菜是即食的，只需撒上盐，拌一拌就能吃，比如鬼子姜和茼蒿。

　　咸菜可以算是中国饮食文化的一种，各地咸菜各具特色，风味迥异。例如北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……

　　周作人曾提及，他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅在《风波》中描述的蒸得乌黑的干菜，令人垂涎。上海人钟爱咸菜肉丝面与雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味独绝。贵州的冰糖酸，以芥菜加醪糟、辣椒腌制而成。四川咸菜种类繁多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。

　　在众多咸菜中，行销全国乃至海外的涪陵榨菜堪称“咸菜之王”。它以涪陵特有的青菜头为原料，鲜嫩香脆、鲜香可口，吃法多样。同样知名的老干妈牌油制辣椒，沿用传统工艺酿造，以香辣突出、回味悠长著称，已成为风靡全国的风味食品。

　　在上世纪六七十年代，蔬菜匮乏，咸菜是一年四季的当家菜。咸菜不充足时，炒盐粒就干粮的情况并不少见。我上了两年高中，背了两年“瓜子”。每周日，母亲都会把切成细条的“瓜子”用油炒一炒，装进空罐头瓶里，让我带到学校。这一瓶“瓜子”根本不够吃一周，我往往还要带上几个囫囵的“瓜子”才够。我妻子上高中时，也有过把盐粒炒一炒，带到学校里当咸菜吃的经历。

　　咸菜并非绿色食品，含有大量亚硝酸盐，长期过量食用可能致癌。但说实在的，如今生活水平提高，猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等荤食吃多了难免腻味，唯有咸菜，仍保留着那份熟悉的老滋味。