三四十年来，黑蒜子牛肉粒可谓天津这座城市的“味觉名片”，如今更已成为外地游客来津必打卡的菜品之一，它与八珍豆腐、红烧牛窝骨、老爆三、奶汁全爆、罾蹦鲤鱼等相互“扛鼎”，让无数食客馋涎欲滴。很多人痴迷黑蒜子牛肉粒那丝丝黄油、黑胡椒的滋味，又感觉似有西餐的影子，也许不禁会问，它到底算不算地道的天津菜呢？

　　故事还要从开业于1987年的天津喜来登大酒店说起，此乃天津首家国际连锁五星级酒店。1989年，酒店厨师长吴连堂被派往新加坡学习交流，他在当地品尝到了包括烤肉串在内的一些餐食，并留下深刻印象。

　　吴连堂是老天津名厨赵克勤（誉为“津菜四老”之一）的入室弟子，深得师父亲传，这部分信息在《近代天津名厨师》一书中也有提及。据这家酒店的厨师后来讲述，吴连堂曾对自己的徒弟说，黑蒜子牛肉粒的“雏形”是他从新加坡返程时在飞机上构思出来的。因为当时出国交流的机会难得，吴连堂回来后想展示一下学习成果，于是就琢磨用在外学到的新知识，将不同食材与腌制技术相结合来创制新菜。归津后，吴连堂反复摸索，选用不同品种的牛肉，进行了多次试验，再从腌制、口味、火候等方面反复调试、品鉴，经一次次改良后，才最终定型，首创出黑蒜子牛肉粒。

　　这道菜讲究将精品牛里脊肉切粒，腌制后炸至外酥（微焦壳）里嫩；配以量稍多的完整蒜瓣炸至金黄微焦，二者同炒，核心调料是黄油、黑胡椒、蚝油等。成菜色呈枣红，牛肉嫩滑多汁，蒜粒软糯，黄油奶香、糖香及蒜香交融，口感大甜、小咸、微辛香且不失鲜香，风味独特。

　　诞生于五星级酒店的黑蒜子牛肉粒就这样一炮走红，当时，一些天津大饭店在执行外事任务时，这道菜多被作为重点菜品来款待外宾。很快，这道美味惠及大众，迅速风靡津城，一跃成为大小饭馆的必备菜，菜名频频出现在广告招牌上。“卫嘴子”爱吃这道菜，落座点第一道菜往往就直呼：“先来个‘黑蒜子’！”有趣的是，在体院北街区，甚至有饭馆干脆就叫“黑蒜子餐厅”呢，显而易见是招牌菜的直白。笔者记得，大致是1992年自己曾在王顶堤菜市场的街边炒菜摊上，第一次见到烹饪黑蒜子牛肉粒的全过程，厨师调汁的瞬间，那别具一格的香气即刻随风飘散开来，品尝过后更是久久回味。

　　时光荏苒，黑蒜子牛肉粒的正宗味道一直被吴连堂的徒弟们和广大天津厨师坚守着，依然如故，脍炙人口。值得一提的是，他的徒弟在美国开餐厅，特别以“津蒜牛肉粒”命名此菜，以突出其源其本在天津。

　　一道津菜，一段往事，为人津津乐道，其内核是人文的包容、融合、创新，天津就有这“真功夫”，很出色！