海河之北，中山美食街的烟火，大都是从旧日的十月市场漫溢出来的。老天津人提起“十月”，鼻尖也似能嗅到街巷里熟食铺子飘来的香气。十月老汤烧鸡便扎根于此。

　　这家店的渊源，可以追溯到上世纪六十年代。经营者何建民的爷爷在小白楼开办盛泽园烧鸡食品铺，那锅老汤，便是从那时起，在市井烟火里咕嘟作响。后来何家带着这锅老汤迁入十月市场。何建民从小跟着父辈在店里打转，早早便懂了：一只烧鸡的“魂”，全在这锅老汤。“老汤是活的，要用心养。”这份“养”，藏在数十年不变的规律里：凌晨三点备料，五点开火，火候把控、香料配比全恪守祖辈传下的老规矩。

　　2009年年底，十月老汤烧鸡进驻中山美食街。天刚蒙蒙亮，小店的香气就已漫出摊位，醇厚、温润、带着时间沉淀感的老汤气息，悠悠然漫过摊位，渗入街巷，唤醒街坊的味觉记忆。

　　十月老汤烧鸡的香料用得克制内敛，不掩盖鸡肉本身的鲜香气。鲜鸡仔细处理干净后，先旺火焯煮去腥，再转文火慢卤，全程让汤面保持微沸不翻大滚，让鸡肉在汤里慢慢焖透，卤好之后再静置浸泡充分入味。每一只鸡都要经过12小时明火慢煨，把卤香牢牢锁进肉的肌理。

　　做烧鸡，火候分寸最见功夫。火太猛，鸡皮会开裂、皮肉散架；火太弱，样子好看却入不了味——这套精准把控的经验，都是何建民守着卤锅日复一日磨出来的本事。出锅的烧鸡鸡皮油亮红润，鸡身完整舒展，琥珀般的色泽油润不腻手。下班路过的街坊，买上一只用油纸包好带回家，就是一家人简单实在的晚饭。

　　店铺的玻璃窗总擦得透亮，明档之下，烧鸡码放得整整齐齐，制作售卖一目了然。不少老食客惦念这口儿时的滋味，不怕路途遥远，外区的市民特意打车过来，北京的食客也坐高铁专程赶来。“吃十月烧鸡，吃的不是新奇，是放心，是过日子的踏实劲儿。”

　　老味传承不等于墨守成规。早年把柴火灶换成燃气灶，何建民反复调试摸准了精准火候；从前凭手感抓料，如今用上电子秤牢牢稳住口味，但他始终拒绝靠添加剂提味，坚持现卤现卖。做生意他讲究足斤足两，对待老街坊热络随和，对外地来客也耐心介绍口味。

　　一锅老汤，熬的是时光滋味；一间小铺，守的是匠人本心；一份传承，载的是延续不止。在中山美食街的烟火气里，十月老汤烧鸡靠着实实在在的手艺，留住了一代人的味觉记忆。津派市井饮食的生命力，就藏在这样一家家踏踏实实的小店里，守味守诚，烟火相传。