宋代文学家杨万里喜爱美食，在一首诗中，他盛赞雨后新拾的蘑菇鲜美无比：“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”令读者食指大动。我国食用蘑菇历史悠久，古称“菌”，《吕氏春秋》载：“味之美者……越骆之菌。”根据不同菌类的特点，它们在古籍中有着不同的名字，长在树上的叫“蕈”，长在地面上的叫“菌”，还有特殊的菌类“芝”，又名灵芝，古人认为修道者服用它可以成仙。现在常用的“蘑菇”一词源自蒙古语，南宋《菌谱》中将它写作“摩姑”。元明时期，这一名称逐渐普及，除了“蘑菇”，还有“蔴菇”“蘑菰”等不同写法，最终“蘑菇”之名流传至今。

　　蘑菇不是植物也不是动物，而是真菌。人们熟悉的“躯干”是它的子实体，通常形如小伞，主要功能是产生孢子、繁殖下一代。在蘑菇吸收养分的土壤或基质里，隐藏着负责吸收和代谢营养物质的菌丝体。在草地、林地等自然环境里，有时会发现一些种类的蘑菇长成圆圈状的有趣现象。在古代欧洲流传的民间传说中，它们是小精灵或是女巫手拉着手围成圈，在草地上跳舞后形成的。其实，蘑菇圈的形成原因并不神秘。在地下生长的菌丝向四周均匀地辐射开来，随着时间的推移，中心区域的菌丝逐渐衰老。当环境适宜时，由外围菌丝提供营养的子实体破土而出，就长成了一圈或者多圈蘑菇。

　　在西方，蘑菇不仅具有童话色彩，文艺复兴时期的欧洲艺术作品里还将它和“虚荣”“寄生”等负面形象挂钩。不过，在19世纪末丹麦画家彼得·伊尔斯特德的笔下，蘑菇摆脱了被人赋予的标签，回归日常生活中的点缀。画中的主角是一位坐在桌边的年轻女子，穿着朴素的浅黄衣裙，膝盖上放着一盘金黄的鸡油菌，这种有杏子香味的蘑菇在亚欧大陆是常见的美食。女子专心地用小刀逐一清理带泥的根部，桌上的白瓷盘里放了几个择净的鸡油菌，一旁还放着一个用来清洗的水罐。画面色泽柔和，氛围宁静，作为美食的蘑菇起到了锦上添花的作用。

　　蘑菇虽好吃，却不能忽视一些种类的蘑菇含有毒素的风险。这类毒素成分复杂，会造成肝肾、神经系统的不可逆损害，甚至致人死亡。古代笔记里常有蘑菇中毒的记载，并伴以诸多猜测和诠释。北宋《墨客挥犀》载：“建宁县山石间忽生一菌，大如车盖。乡民异之，取以为馔，食者辄死。”里面还提到了鉴别毒蘑菇的方法：“凡菌为羹，照人无影者，不可食。”当然这一方法并没有科学依据。北宋《清异录》中记载，湖湘一带有擅长制毒者，将大蛇打死掩埋，待埋蛇处长出蘑菇，采下晒干磨粉，就做成了一种叫“休休散”的毒药，“休休”大概是“命且休矣”的意思。实际上，这很可能只是巧合。

　　由于毒蘑菇不易鉴别，南宋《萤雪丛说》引用的《王状元夔府十诫》里，干脆“一刀切”地建议人们不要采蘑菇食用：“夏秋月杂菇蕈皆是恶虫蛇气结成，前后坏人甚多，断不可吃。尔农民何不勤力种菜，四时无缺，何用将性命试此毒物。”为了提高食用蘑菇的安全性，约在南宋时期，浙江西南部庆元、龙泉、景宁一带的山民，摸索出了世界上最早的人工栽培香菇技术“砍花法”和“惊蕈法”，传承至今，惠及海内外。