我第一次知晓牡蛎，是在语文课本上——莫泊桑的《我的叔叔于勒》。我那时身处不靠海的乡镇，牡蛎对我来说，闻所未闻，便误以为两片硬壳的河蚌就是牡蛎。我去河里找“牡蛎”，学着于勒叔叔用石片撬开，浓烈的泥腥味令我呕吐不止。

　　都说牡蛎的味道是海水的味道。每片海域的牡蛎，都有自己独特的风味。它在那片海水中度过2～3年的时光，每天过滤数百升海水，吞食各种浮游生物、硅藻，直到每个细胞都充盈这片海域的味道。我想起那两名太太探长脖子，吸食牡蛎的场景，她们一定很享受。海明威在《流动的盛宴》里写道：“冰凉的白酒冲淡了牡蛎那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着牡蛎壳里冷凉的汁液，再借畅快的酒劲冲下胃里”。金属的味道，冷凉的汁液，童年的阴影堵在胸口，让我对生食心有畏惧。

　　北魏贾思勰《齐民要术》里有最早烹饪牡蛎记载：“炙蛎法：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。”北宋苏轼得到“海蛮献蚝”，剖壳取肉，也用过“炭火烤蚝”。现在“炭烤生蚝”最有流量，无论天南地北，无论都市古镇，满大街都飘着炭烤生蚝的香气。传统的牡蛎吃法，无非刘恂《岭表录异》里的“肉大者，腌为炙；小者，炒食”。苏公的“酒煮蚝”，有所创新，但也无出其右，和现在的“桑拿蚝”“高压锅生蚝”类似，主要突出牡蛎肉质吹弹可破，汁液像溶化的牛乳一般特性。别具一格的当属南宋清河郡王张俊宴请宋高宗的“牡蛎煠肚”，后被金庸在《射雕英雄传》里写成“牡蛎酿羊肚”，令洪七公念念不忘。马克·吐温在《国外漫游》也描述过多种牡蛎做法，“炸牡蛎、炖牡蛎、牡蛎浓汤、半壳生食蓝点蛎、北方带壳烤牡蛎。”

　　现在牡蛎菜品丰富多样，煎、炸、蒸、焗、煲、刺身，能单独成席。广东阳江有“程村全蚝宴”、广西钦州有“大蚝宴”、山东乳山有“牡蛎全席”。

　　受地域、季节局限，不能满足老饕随时随地享受生蚝，蛎干（蚝豉）和蚝油应运而生。蛎干就是简单去壳晒干，明代沿海地方志就有记载，清代名称多变为蚝豉。蚝油最早出现在清代的《香山县志》，写明“蚝油，煎蚝汁为油，味胜盐豉。”乾隆年间张问陶的《从温筼坡前辈索香山蚝油》，诗句“粤客制蚝油，油油凝墨露”证明，香山蚝油是岭南知名特产，民间早已熬制售卖。后来广东创立“李锦记”蚝油庄，将蚝油推向更广阔的市场。

　　现在我们时刻能品尝牡蛎的最美风味，真是幸运。